Τα χοντρά κομμάτια του λιπους, απο το σβέρκο και την πλάτη, αφού τα πλένανε καλά να φύγει όλο το αίμα, τα πασπάλιζαν με χοντρό αλάτι και τα τοποθετούσαν σε δοχεία για να τα φάνε αργότερα έθετε τηγανιτά είτε μέσα σε πατάτες είτε λεπτοκομμένα σε φέτες ωμά. Τα λεπτότερα κομμάτια, αφού τα έπλεναν, μαζί με τμήματα της κοιλιάς, τα έβραζαν με λιγο νερό κατ αλάτι σε χαμηλή φωτιά. Ο ζωμός στη αρχή και όσο υπήρχε νερό ήταν θολός, με την εξάτμιση του νερού σιγά σιγά γινόταν διαυγής και στο τέλος τα υπολείμματα λίπους και κρέατος ροδίζανε. Τότε στράγγιζαν τα διαυγή υγρά, τα στερεά ήταν οι “τσιγαρίδες”, τις οποίες έτρωγαν όπως ήταν κρύες, ή βάζανε κομμάτια σε μαγειρέματα για να πάρουν γεύση και να έχουν κρέας. Το δέντρο υγρό αφού το περνούσαν απο διηθιτικό πανί το έκαναν ένα κατάλευκο ζωικό λίπος την “λίγδα” που την χρησιμοποιούσαν στο μαγείρεμα, αντι για βούτυρο στο ψωμί,για την παρασκευή κουραμπιέδων, ή αντί για λάδι στις πίτες. Το κρέας του στέρνου, αφού το έπλεναν και το έβραζαν, το κόβανε σε μικρά κομμάτια, βάζανε αλάτι, πιπέρι, κοκκινοπίπερο, μπαχάρι τριμμένο και κύμινο. Με το μείγμα αυτό γέμιζαν το παχύ έντερο και το συμπληρώνανε με λίγδα. Έτσι δημιουργούσαν ένα χοντρό λιπαρό λουκάνικο, τη “ματιά”. Το έτρωγαν ως προσφάϊ, εν είδη σαλαμιού. Τμήματα της κοιλιάς, τα χοντροκόβανε και τα ζεματούσαν, με αλάτι και πιπέρι μέχρι να σωθούν τα νερά, απ’ αυτό έφτιαχναν τον “πασπαλά”. Εάν συνέχιζαν το ψήσιμο με λιγο κρεμμύδι και έπαιρνε ελάχιστο χρώμα γινόταν “καβουρμάς”. Τα δυο παραπάνω προϊόντα τα έτρωγαν με αυγά, ομελέτες,με χυλοπίτες, τραχανά και κριθαράκι. Το αλεσμένο κρέας το ζυμώνανε με αλάτι, πιπέρι, κρασί, πράσο,κρεμμύδι και πορτοκάλι ( ανάλογα με την συνταγή της κάθε νοικοκυράς) και έφτιαχναν τα λουκάνικα. Το περίσσευμα του μείγματος, όταν τελείωναν τα έντερα, το έκαναν κεφτέδες τους οποίους αφού έψηναν, διατηρούσαν σε δοχεία με λίγδα.
Γιατί η Γουρουνοχαρά είναι γιορτή και είναι μεγάλη!
Το πρωτότυπο άρθρο ανήκει στο Χαλκιδική – Xalkidiki Politiki .